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22 octobre 2013 2 22 /10 /octobre /2013 08:45

Nouvelles exigences en matière de maîtrise des températures pour la conservation des produits et denrées alimentaires.

Suite à une récente intoxication alimentaire collective par staphylocoque doré (bactérie productrice de toxines qui provoquent des symptômes digestifs aigus et des maux de tête violents) dans le Doubs, début octobre, le ministère de la santé a décidé de renforcer les normes en matière de stockage et de cuissons des denrées sensibles (viande, poisson, lait, fromage, préparation culinaire, etc.).

Toutes les activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport des produits et denrées alimentaires destinés à l'alimentation humaine (ex : glaces, aliment congelé, viande, laitage, etc.) autres que les produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant, sont concernées par les dispositions de l'arrêté du 8 octobre 2013. Relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits et denrées alimentaires et les denrées alimentaires en contenant, ce texte concerne principalement les établissements de restauration collective et les cuisines centrales, mais pas seulement.

En effet, toute denrée alimentaire qui peut devenir dangereuse, notamment du fait de son instabilité microbiologique, lorsque la température de conservation n'est pas maîtrisée (ex : risque de développement de l'escherichia coli ), ainsi que toute denrée alimentaire très périssable (avec un risque d'instabilité microbiologique, lorsque la température de conservation n'est pas maîtrisée), est soumise à de nouvelles contraintes en terme d'entreposage et de stockage.

Désormais, pour toute préparation culinaire devant être consommée de manière différée dans le temps ou l'espace, il doit être assuré la stabilité microbiologique :

  • soit par entreposage réfrigéré (+3 à +8°C) ou liaison froide (entre -18 à -12°C) : lorsque la conservation de ces préparations entre leur élaboration et leur utilisation est assurée par le froid ;
  • soit par entreposage chaud ou liaison chaude (+63°C) : lorsque la conservation de ces préparations entre leur élaboration et leur utilisation est assurée par la chaleur.

© 2013 Net-iris

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Published by sante-securite.over-blog.com - dans Prévention des risques
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commentaires

Claire 21/08/2017 11:53

Merci pour le lien vers cet article fort interressant ! Notre société est en train de changer le concept de la cantine afin d'offrir une restauration collective haut de gamme qui respecte bien sur l'ensemble des normes sanitaires !